Carnevale e compleanni. Febbraio comincia con recioto e galani

2 febbraio 2019. Oggi è una di quelle giornate dal carico emotivo non indifferente. Oggi compie 80 anni mia nonna ed è chiaro che per la famiglia questo è un momento speciale. Poi, per quanto consideri tutti i lettori come miei fratelli, sono ben consapevole di dover fare una variazione sul tema per non dovervi salutare già alla quinta riga. Perciò ho deciso di accompagnarvi in un’immersione nella cultura culinaria scaligera tra dolci e vino, nel bel mezzo di uno dei periodi dell’anno più esaltanti a Verona: il Carnevale.

Un dolce elegante – In Italia li si conoscono come chiacchiere. Alcuni li chiamano frappe, altri crostoli, altri ancora cenci. Ma a Verona tutti li conoscono come galani (anche sosole, a dire il vero, ma questa è un’altra storia!) Sono i dolci più tipici del Carnevale, probabilmente discendenti dei frictilia dell’antica Roma. La ricetta e la preparazione sono quelle classiche di ogni regione italiana: farina, burro, zucchero, uova e vino bianco, l’impasto viene tirato e tagliato a strisce, fritto e spolverato di zucchero a velo. Ma non tutto è uguale.
Galani. Sembra un nome strano, quasi incomprensibile. E se invece fosse il più azzeccato per questa specialità? Bisogna infatti andare a ritroso fino al ‘500 per incontrare il termine gale, ovvero “ornamento”, in francese antico. Da lì deriva gala in spagnolo, che ne ha trasmesso il significato in italiano. Fino al nostro – ormai desueto – “galano”: un fiocco elegante e sfarzoso, un ornamento vistoso. E sono proprio questo i galani: una sfoglia di pasta tagliata a strisce e, secondo la preparazione originale, annodata a formare un grosso fiocco. Sono il dolce più elegante del Carnevale.

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Un vino nato dai gigli – A questo punto, cosa versare nel bicchiere? Non ci sono dubbi: il Recioto di Soave, un vino bianco dolce, dal colore dorato e dal profumo intensamente fruttato. Prende il nome dalla recia, la parte superiore del grappolo del vitigno Garganega. È la sezione più esposta al sole, la più succosa e ricca di zuccheri: da qui il sapore deciso, con note mielose che si accumulano nella fase di appassimento dell’uva.
È un vino pregiato, ma non uguale a tutti gli altri: in una regione famosa ovunque per la sua cultura vinicola, il Recioto di Soave è stato il primo ad ottenere la Denominazione di origine controllata e garantita (Docg), nel 1998. L’ultimo tassello di una storia che ha reso gloria alla città degli Scaligeri.
Tracce di un antenato del Recioto si datano al V secolo, in una lettera di Cassiodoro, consigliere del re ostrogoto Teodorico:

«Un vino di bella bianchezza e chiara purità tanto che sembrava nato da gigli»

Nel ‘300 si inizia a parlare di «uva garganica»: parola di Pier de Crescenzi, il più attendibile agronomo medievale. E si arriva infine a Scipione Maffei, erudito veronese, autore dei più disparati trattati. Tra questi, in Verona Illustrata (1732), parla esplicitamente del Recioto in questo modo:

«Il serbar l’uva fino a dicembre, lo spremerla poi delicatamente nel gran freddo e riporre il mosto, senza metterla a bollire, conservandolo assai tempo prima di porvi mano»

2019:02:02 Recioto.jpg

Una storia secolare, quella dei galani e quella del Recioto di Soave, che si interseca alla vita vissuta da migliaia di veronesi e alle innumerevoli storie di mia nonna Rina. Con cui oggi brindo ad altri 80 di questi indimenticabili anni!

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